החיים הם כמו קופסת שוקולד אמר פורסט גאמפ, נכון שיש המשך למשפט עם מוסר השכל עמוק ומשעשע, אבל אמרת שוקולד אמרת הכל, לא סתם קראו לו היוונים: מאכל האלים.

אז מהו שוקולד?
הגדרה מילונית: שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי.
השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו, סוכר ורכיבים נוספים כגון לציטין.
מרכיבי השוקולד העיקריים הם עיסת קקאו (בצבע חום) וחמאת קקאו (בצבע לבן).

ישנם 4 סוגי שוקולד עיקריים
שוקולד מריר
מכיל מוצקי קקאו, סוכר, לציטין ולעיתים ונילין. ככל שיש יותר מוצקי קקאו כך השוקולד איכותי יותר.
לעיטוף וקישוט עגות עדיף להשתמש בשוקולד עם 60% מוצקי קקאו לפחות, היחב בין השוקולד לשמנת/קצפת בגנאש משוקולד מריר הוא 1.5:1 לטובת השוקולד ובקיץ אפילו 2:1 (טבלה בהמשך).
שוקולד חלב
מכיל מוצקי קקאו, סוכר, רכיבי חלב, לציטין ולעיתים ונילין. בגלל שיש בו פחות מוקצי קקאו הוא נמס בקלות רבה יותר ולכן פחות יציב ולא מתאים לעיטוף עוגות. אם בכל זאת את משתמשת יש לשים יותר שוקולד ביחס לשמנת/קצפת (טבלה בהמשך)

שוקולד לבן
מכיל חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין. אחוז מוצקי הקקאו בו נמוך (לרוב פחות מ-30%), בשל העדר עיסת קקאו. יש הגורסים כי שוקולד לבן אינו שוקולד כלל, מכיוון שאינו מכיל עיסת קקאו (שצבעה חום). ניתן למצוא גם שוקולד לבן פרווה.
בשוקולד לבן נשתמש בעיקר לקישוטים, טיפטופים בעוגות מצופות בקצפת, בסיס לדף אכיל ודף טרנספר (מידע נוסף לגבי השימוש בדפים אלו תמצאי כאן).
אם בכל זאת תרצי להכין גנאש לעיטוף עוגה עם שוקולד לבן יש להשתמש ביחס גבוה מאד של שוקולד לעומת קצפת (טבלה בהמשך).

שוקולד רובי
מכיל מוצקי קקאו, סוכר, אבקת חלב. ייחודו בצבע הורדרד והטעם הפירותי.
פותח על ידי חברת בארי קליבו והחל להמכר רק ב-2017. השימוש בו יהיה כמו בשוקולד לבן.

(המידע מתוך ויקיפדיה)

שימושים עיקריים לשוקולד בעיצוב עוגות:
עיטוף עוגה או בלשון המקצועית גינוש
הכנת קישוטי שוקולד בדרך כלל בעזרת תבניות סיליקון
פיסול בשוקולד
ציור בשוקולד לבן

עיטוף עוגה בשוקולד (=גינוש)
כדי לעטוף עוגה בשוקולד יש להכין גנאש. גנאש הוא תערובת של שוקולד וקצפת צמחית או שמנת חלבית. כדי שהגנאש יהיה יציב יש לערבב כמויות נכונות של שוקולד ושמנת/קצפת. אפשר להכין מעיין “רוטב שוקולד” ולצפות איתו עוגת יום הולדת פשוטה שכולנו אוהבים, במקרה כזה היחס בין השוקולד לקצפת/שמנת יהיה: 1:1 בשוקולד מריר, 1:1.5 בשוקולד חלב ו- 1:2 בשוקולד לבן ורובי.
אבל גינוש מקצועי הוא סיפור אחר. עוגה מגונשת יכולה לעמוד בפני עצמה ללא צורך בציפוי נוסף, ניתן כמובן להוסיף קישוטים מבצק סוכר, קרם חמאה, קצפת וכד’, כמו כאן

סוג נוסף של גינוש הוא כהכנה לעיטוף בבצק סוכר, זהו תהלך שצריך להיות מדוייק כדי לקבל תוצאה טובה שגם תאטום את העוגה וגם תהווה בסיס מושלם לבצק הסוכר אחרת המראה הסופי לא יהיה יפה, חלק ומקצועי.

מה שחשוב לזכור זה שככל שהשוקלד מכיל פחות מוצקי קקאו, יהיו בו בהכרח יותר שומנים שאינם יציבים ונמסים בחום נמוך יותר, ולכן יהיה צורך להוסיף יותר שוקולד ביחס לשמנת/קצפת. ניתן להכין גנאש לעיטוף מכל סוגי השוקולד, כאשר היחס בין כמות השוקולד לכמות הקצפת/שמנת תשתנה בהתאם לכמות מוצקי הקקאו בכל סוג שוקולד, ככל שמוצקי הקקאו נמוכים יותר כך נצטרך יותר שוקולד לעומת הקצפת/שמנת.
הגנאש כמובן מושפע מחום וכן משינויי טמפרטורה, לכן הוא עלול “להזיע” כשמוציאים מהמקרר, או להנמס כשמעבירים מבית ממוזג לרכב לצורך העברה לאולם או למקום הארוע, גם כשהנסיעה קצרה. חשוב לזכור את זה כדי שלא יהיו תקלות ברגע האחרון.
חשוב ליצור תערובת שתהיה נוחה לעבודה מצד אחד (במרקם של מיונז), ותתקשה ותהיה יציבה לאחר קירור מצד שני.
זוהי טבלה מומלצת לכמויות נכונות של שוקולד וקצפת/שמנת לגנאש לפי סוגי השוקולד

אופן הכנת הגנאש:
יש לחמם את הקצפת/שמנת על הגז או במיקרוגל עד לסף רתיחה ולשפוך על השוקולד, לערבב היטב, ניתן להעזר בבלנדר מוט. בשלב זה ניתן להוסיף תמצית טעם או ליקר לפי הטעם, אם הכנו גנאש לבן ניתן לצבוע בצבעי שוקולד המבוססים על שמן.