אי אפשר לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה….

אבל לפעמים העוגה כ”כ יפה – שזה בדיוק מה שתרצו לעשות.
בצק סוכר מאפשר להגיע לרמות עיצוב ואומנות שלא היו אפשריים לפני המצאתו, ופותח בפני היוצרת המקצועית וגם החובבת אין-סוף אפשרויות יצירה, דרכים לבטא את עצמה ועיצובים המשלבים תחומי אומנות מגוונים כגון פיסול וציור.

אז מהו בצק סוכר?

(באנגלית: FONDANT שהוא שם כללי לציפויים שונים ביניהם בצק סוכר)
הגדרה מילונית:
בצק סוכר הוא בצק שנועד לציפוי עוגות, הוא עשוי מאבקת סוכר, אבקת ג’לטין, שומן, גלוקוזה, חלבון ועוד.
הצבע המקורי הוא לבן, ניתן לצבוע אותו בצבעי ג’ל או באבקה.
בצק הסוכר קיים שנים רבות בגרסאות שונות והתגלה למעשה בטעות בעת הכנת זיגוג. בישראל לא השתמשו בו עד סוף שנות השמונים כיוון שהכיל שומן חזיר. בשיתוף פעולה בין חברת המרשלג לבין הקונדיטור רוני פרדי מרדכי, פותח בארץ בצק סוכר כשר בשם RFM ועד תחילת שנות האלפיים הוא היה מהיחידים בארץ. בתחילת המאה הנוכחית החל ייבוא וכן ייצור של בצקים בחברות נוספות בארץ כגון עלמה. כיום ניתן לרכוש בצק סוכר בכל חנות מתמחה ואף בסופרים.
(מבוסס על ויקיפדיה)

סוגי בצק סוכר:

בצק סוכר לעיטוף

זהו בצק רך יותר, נוח ללישה ורידוד. נקודת התורפה היא קירור, או נכון יותר הוצאה מקירור.
הפרשי הטמפרטורות (בעיקר בימים חמים ולחים) עלולים לגרום לבצק להזיע ועקב כך הקישוטים עלולים לההרס.
מה ניתן לעשות? להשתמש במקרר יבש, להוציא לחדר ממוזג או להניח מתחת למאוורר, לא להוציא ברגע האחרון אלא כמה שעות מראש.

בצק סוכר לפיסול דמויות

זהו בצק יציב יותר מבצק לעיטוף ותכונתו החשובה היא שהוא נשאר רך ונוח לפיסול זמן ארוך.
ניתן להוסיף CMC לבצק לעיטוף כדי להפוך אותו ליציב יותר. CMC היא אבקה שניתן לרכוש בחנויות מתמחות, לפזר חצי כפית על חצי קילו וללוש היטב. רצוי להניח למנוחה של כמה שעות לפני השימוש, עטוף היטב בניילון.
לאחר ייבוש, הבצק עמיד לאורך זמן ארוך מאד, לכן ניתן להכין פיסולים מראש ולשמור בארון או בקופסא סגורה עד לשימוש.
גם כאשר משתמשים בבצק פיסולי יש להעזר בתמיכות שאינן אכילות, כגון שיפודים או קלקר, כדי שהדמות או הפיסול שהכנו לא יקרסו.
כמובן שיש להזהיר את האוכלים ולציין את מיקום התמיכות. (הסברים והדרכות תמצאו כאן.)

בצק סוכר לעיצוב פרחים

זהו בצק שניתן לרדד לדקיקות של נייר ותכונתו החשובה היא הגמישות והייבוש המהיר. רוב הבצקים בארץ כיום פחות נוחים לעיצוב פרחים ריאליסטיים שהם עדינים במיוחד, מזל שכל כך קל להכין בצק מצויין לבד, מתכון והדרכה תמצאו כאן.
נקודת התורפה של הבצק הוא שאחרי ייבוש הוא מאד שברירי. אין הרבה מה לעשות בנושא חוץ מלהזהר אבל ניתן לשים טיפונת גליצרין (למאכל!) שיאריך את זמן הייבוש ויקל עלינו לסדר את הפרחים על עוגה מבלי לשבור אותם.
מי שרוכשת את אחד מהקורסים שלי ליצוב פרחים מקבלת מתכונים נוספים להכנה עצמית שמסייעים להגיע לתוצאות מדוייקות בקלות ובהנאה.

איזה עוגות מתאימות לעיטוף בבצק סוכר?

כדי שעוגה תתאים לעיטוף בבצק סוכר היא צריכה להיות עוגה יציבה, לא רכה מדי ולא מתפוררת. העוגות המתאימות ביותר הן עוגות בחושות, לעיתים ניתן להשתמש בעוגות שיפון (עוגות עם הקצפת חלבונים) בתנאי שהן מספיק יציבות, בעוגת קומות אין להשתמש בהן כקומת בסיס.
אבל עוגה בחושה לא חייבת להיות עוגה משעממת, ניתן לגוון בשילובי טעמים, מלויים ותוספות מתכונים ורעיונות תמצאי כאן.

כיצד עוטפים עוגה בבצק סוכר?

תהליך העיטוף מתחיל מציפוי העוגה בגנאש, הציפוי בגנאש צריך להיות חלק מאד כיוון שבניגוד למה שאפשר לחשוב, הציפוי בבצק סוכר מדגיש כל פגם בעוגה. לאחר שסיימת לצפות בגנאש אפשר לעבור לציפוי בבצק סוכר:
נלוש היטב את הבצק עד שהוא מרגיש רך ואחיד ללא גושים.
בזמן הלישה הבצק עלול להפוך דביק ואז יש להשתמש באבקת סוכר או בקורנפלור על משטח העבודה, על המערוך ועל הידיים, בכמות קטנה מאד אחרת ישארו סימני צבע. הקורנפלור מייבש לכן יש להיזהר במיוחד.
נפזר קורנפלור או אבקת סוכר על משטח העבודה, בעזרת מערוך נפתח עלה של בצק בגודל מספיק לכיסוי העוגה ובעובי של כחצי ס”מ.
חישוב קוטר העלה: גובה העוגה כפול 2 ועוד קוטר העוגה. למשל, אם העוגה היא קוטר 10 ס”מ והגובה 10 ס”מ, קוטר העלה צריך להיות 30 ס”מ.
לאחר הרידוד, נניח את המערוך במרכז העלה, נקפל את החצי הרחוק על המערוך, נרים את העלה בעזרת המערוך ונניח על העוגה כך שיכסה את כולה.
נהדק את הבצק לעוגה בעזרת הידיים ובעזרת מחליק שהוא כלי ייעודי לעיטוף עוגות בבצק סוכר.
בסיום נחתוך את העודפים ונהדק שוב את החלק התחתון.
טיפים חשובים:

טיפים:

יש ליצור אטימה מוחלטת של העוגה על ידי הבצק, לכן יש לשים לב שאין חורים בעיטוף ובמיוחד בחלק התחתון, בדרך כלל נשים פס בצק נוסף בחלק התחתון כדי לאטום לחלוטין, נעשה את זה בצורה דקורטיבית כחלק מקישוט העוגה.
כל בצק שונה מעט ובעל תכונות ייחודיות ולכן שיטת העיטוף יכולה להיות שונה מעט, אבל בכולם הדגשים הם עיטוף מדוייק בגנאש, לישה של הבצק לפני תחילת השימוש ורידוד דק.
חשוב מאד להקפיד על משטח עבודה נקי, רצוי לא ללבוש בגד מצמר כדי שחוטים זעירים לא ידבקו לבצק וכמובן להקפיד על ידיים נקיות וכלי עבודה נקיים.
ניתן לצבוע את הבצק בצבעי ג’ל או בצבעי אבקה או לרסס באיירבראש אחרי העיטוף.
בכל קורס שתרכשי אצלי תקבלי גם סרטון הדרכה לגינוש ב-3 שלבים, סרטן הדרכה לעיוטף מושלם בבצק סוכר וסרטון הדרכה איך לחבר פרחים לעוגה בשלוש שיטות שונות בהתאם לעיצוב.
עכשיו במבצע מיוחד לזמן מוגבל קורס “זר חתונה”, הקורס שאני ממליצה להתחיל איתו את הדרך בעיצוב עוגות בכלל ועיצוב פרחים בפרט, תוכלי לקרוא עליו כאן